In diesem Beitrag über das Räuchern von Fisch, wollen wir versuchen, die wichtigsten Fakten zum Thema zusammenzutragen. Wir von Angelshop Gerstner haben deutlich gemerkt, dass das Thema Räuchern von Fisch, immer beliebter wird und immer wieder viele Fragen dazu gestellt werden. Grund genug für uns, dem Thema auf den Grund zu gehen.
Wir glauben, dass Du von nun an, wenn Du dieser kleinen Anleitung folgst, in der Lage sein wirst, deine gefangenen Fische selber zu räuchern – Egal ob Forelle, Aaal, Lachs, Hecht, Zander & Co.
Alles zum räuchern findest du übrigens direkt hier im Shop:
Welche Räucherarten gib es?
Die drei bekanntesten Arten des Räucherns sind Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern.
Das Kalträuchern:
Kalträuchern macht Lebensmittel länger haltbar, aber seien wir ehrlich, heutzutage geht es mehr um die Köstlichkeit, die wir durch das Räuchern erhalten. Die Temperaturen beim Kalträuchern liegen zwischen 15 und 25 Grad, aber der Prozess selbst dauert lange, zwischen einigen Tagen und Wochen.
Dies liegt zum Teil an der Dicke der geräucherten Lebensmittel und dem Prozess selbst. Gut zum Kalträuchern eignen sich Forelle, Lachs, Hecht, Zander und Weißfische, aber man sollte darauf achten, dass der Fisch schon die richtige Größe hat und man schöne Filets schneiden kann, man sollte die Gräten im Fleisch lassen, beim Räuchern erhöhen sie die Stabilität . Nun können Sie den Fisch einlegen und sich auf den eigentlichen Räuchervorgang vorbereiten.
Warmräuchern:
Hier können Ihr Euer Räuchergut mit bis zu 50 Grad warmem Rauch räuchern. Ein ganz großer Vorteil gegenüber dem Kalträuchern ist die absolute Zeitersparnis. Wichtig ist hier natürlich auch die Dicke des Räucherprodukts.
Heißräuchern:
Das wohl beliebteste Räucherverfahren ist das Heißräuchern, bei dem Euer Fisch bei einer Temperatur von 60-130 Grad geräuchert wird. Dieser Räuchervorgang geht sehr schnell, weshalb er bei vielen Hobbyköchen so beliebt ist.
Nachdem wir nun die drei beliebtesten Arten des Räucherns im Detail behandelt haben, werfen wir einen Blick auf das Zubehör, das Ihr benötigt, um Eure eigenen Fänge zu räuchern.
Dieses Zubehör wird zum räuchern benötigt
Räucherofen:
Räucheröfen gibt es in Baumärkten in unzähligen Modellen und natürlich auch bei uns im Angelshop Gerstner, doch mit etwas Geschick könnt Ihr auch ganz einfach selbst einen zusammenbauen.
Im Internet findet ihr einige Bauanleitungen für die verschiedensten Räucheröfen. Ihr solltet euch bei der Anschaffung des Ofens darüber im Klaren sein, welchen Räucherprozess ihr gerne möchtet. Zum Kalt- und warm räuchern gibt es selbst Modelle aus Holz, die ihr allerdings absolut gar nicht für das Heißräuchern nutzen solltet.
Für gelegentliches Räuchern eurer Fische würden wir euch kleine Tischräucheröfen ans Herz legen, diese lassen sich schnell säubern und nehmen auch wenig Platz in Anspruch.
Thermometer:
Thermometer sind sehr wichtig für die Verfolgung der Temperatur in allen drei Räucher-Prozessen. Diese Thermometer sind in der Regel im Lieferumfang verschiedener Ofenmodelle enthalten.
Räucherhaken:
Räucherhaken sind von einer Vielzahl von Herstellern erhältlich, aber es gibt ein paar Dinge zu beachten. Sie sollten leicht zu reinigen sein. Sie sollte stabil sein, damit sie sich nicht verbiegen können. Am besten eignen sich Edelstahlhaken. Im Angelshop Gerstner Sortiment gibt es eine kleine Auswahl, die wir Euch aus eigener Erfahrung bedenkenlos empfehlen können.
Räucher Späne, Holz und Rächer Mehle:
Bei der Auswahl der richtigen Holzspäne, Holzscheite oder Holzmehle solltet ihr auf jeden Fall darauf achten, dass diese frei von Schadstoffen wie Schimmel, Farbresten oder auch Ölresten sind, auch Nadelholzarten mit einem hohen Harzanteil eignen sich zum Räuchern nicht.
Euer Holz sollte gut durch getrocknet sein. Je kleiner und feiner eure Späne sind, bekommt ihr auch eine bessere Rauchentwicklung. Für Einsteiger, die sich an dem Thema Räuchern probieren möchten, empfehlen wir für den Einstieg eine Räucher Mehl aus Buchenholz.
Buchenholz, Erle oder auch Obsthölzer sind Holzarten, die gerne für das Räuchern verwendet werden.
Gewürze und Salze:
Ganz wichtig vor jedem Räucher Vorgang ist, dass ihr eure gefangenen Fische gut salzt, dabei ist es egal ob Forelle, Barsch, Karpfen oder Aal. Das Salz entzieht dem Fisch vor dem Räuchern noch einmal das Wasser.
Gerne könnt ihr auch im in einem gut sortierten Fachhandel die bereits angemischten Fertigmischungen nehmen, darin findet ihr neben dem Salz auch viele weitere Gewürze. Zu welchen Mischungen ihr am Ende greift, bleibt natürlich ganz euch und eurem Geschmack überlassen.
Nachdem wir auf die wichtigsten Punkte zum Thema Rächern etwas genauer eingegangen sind, haben wir zu guter Letzt natürlich auch ein paar leckere Ideen für eure zukünftigen Fänge zusammengetragen und wünschen euch viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen.
Forelle räuchern:
Heizt ganz einfach Euren Räucherofen oder Smoker auf 100-110°C auf, damit bekommt Ihr Euren Ofen frei von Keimen und Bakterien. Nun können die Forellen auch schon ab in den Rauch.. Anschließend wird der Räucherofen auf 90°C abgesenkt und die Lachse je nach Größe und Dicke etwa 60 bis 100 Minuten geräuchert.
Aal räuchern:
Zuerst solltet ihr eure Aale gründlich reinigen, anschließend könnt ihr auch schon die Räucherlake anmischen, in denen ihr eure Aale nun für ca. 10 – 16 Stunden einlegt. Das Einlegen in der Salzlake sorgt nicht nur für besseren Geschmack, sondern steigert auch die Haltbarkeit eurer Aale.
Geeignete Fertigmischungen zum Einlegen der Fische findet ihr auch bei uns im Onlineshop. Als kleine Faustregel könnt ihr für 1 Kilogramm Aal 1,5Liter Wasser 80-150 g Salz bzw. Fertigmischungen nutzen. Allerdings ist das nur ein grober Richtwert, am Ende entscheidet alleine euer Geschmack über Zeit, Mischungen und Menge, tastet euch einfach immer weiter an eure perfekte Vorgehensweise ran.
Jetzt kommt der Moment, auf den ihr sicherlich schon gewartet habt, das Anheizen der Tonne bzw. eures Ofens. Nachdem der Ofen eine Temperatur von ca. 90 Grad erreicht hat, kommen nun endlich eure Aale für ca. 2 Stunden in den Rauch.
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